Сравнительное тестирование торцевой разделочной доски и обычной доски из гевеи. Гевея ровно как и дуб относятся к твердым породам дерева. Конечно тест считаю субъективным, но все таки. Проверялось влияние расположения волокон на режущую кромку ножа. Нагрузка на нож при проходе по доске составила 1,18 кг, что по моим прикидкам равняется нагрузке при обычном резе чего - либо.

Расположение досок радиального распила при склеивании щита.


Если доска склеена с описанными выше ошибками, она тем не менее может прослужить достаточно долго. Все зависит от конкретных условий использования. Но модель доски, представленная на следующей фотографии, не имеет никаких шансов на выживание.

Перпендикулярное направление волокон склеенных частей.



В данном случае производитель для красоты сделал на торцевой доске окантовку и вставки из досок тангенциального распила. Усушка в направлении волокон составляет всего 0,1-0,3%, в то время как в тангенциальном - до 10%, т.е. различается примерно в 100 раз. Эта доска неизбежно треснет в торцевой части, причем независимо от того, какой клей использовался, были ли для усиления вставлены шканты, использовался ли металлический обод и т.п. Те напряжения, которые возникают в древесине при усушке, слишком велики и действуют в направлении центра. Через некоторое время результат будет примерно таким:
Торцевая доска с окантовкой из боковых досок.


Если Вам нравится контрастная окантовка торцевой разделочной доски, нужно следить за тем, чтобы она также была торцевой, т.е. направления волокон центра доски и окантовки совпадали.


Для увеличения срока службы, повышения стабильности доски, защиты от бактерий и придания красивого внешнего вида разделочные доски обрабатываются минеральным маслом. Минеральное масло является продуктом переработки нефти, не имеет ни вкуса, ни запаха. Оно абсолютно безопасно для человека, в медицинских целях используется для приема внутрь. Не рекомендуется использовать для обработки подсолнечное, оливковое и растительные пищевые масла, поскольку они через некоторое время прогоркнут и будут передавать этот вкус продуктам. Можно обрабатывать льняным масло, но оно слишком долго сохнет и часто имеет не слишком приятный запах.
Главная цель обработки маслом – это закрытие пор древесины. Любая древесина впитывает и отдаёт влагу и в результате разбухает или усыхает. После ряда таких циклов древесина начинает разрушаться, в ней появляются трещины, происходит деформация доски. Маслом необходимо обрабатывать примерно раз в месяц, но в конечном итоге все зависит от условий температуры и влажности в помещении. Самое «страшное» время для разделочной доски, а также для любых деревянных изделий, находящихся в помещении, – это отопительный сезон. Влажность в помещениях падает катастрофически – с 60-70% до 10-20%. В результате древесина начинает отдавать влагу и усыхать. Конечно, падение влажности древесины происходит не в такой пропорции, а гораздо меньше. Если доску вовремя не защитить минеральным маслом или смесью масла с пчелиным воском, то возможны негативные последствия. Доска может растрескаться, ее может выгнуть в ту или иную сторону.
Трещины в торцевой разделочной доске в результате сильной усушки.


Обрабатывать маслом необходимо все стороны доски, а не только лицевую, иначе доску может выгнуть. Изгиб доски (выпуклость или вогнутость) возникает тогда, когда одна сторона высыхает быстрее, чем другая. Например, если быстрее сохнет верхняя, лицевая сторона доски, то те концы волокон, которые находятся на этой стороне доски, усыхают и сжимаются в большей степени, чем нижние. В результате лицевая поверхность становится вогнутой. Это чаще всего происходит с неиспользуемыми досками и с досками, на лицевую сторону которых длительно воздействует источник тепла (нагревательный прибор, сильная лампа, даже яркий солнечный свет).
Вогнутая доска.


С используемыми досками может возникнуть обратная ситуация, когда верхняя рабочая поверхность постоянно смачивается соком и жиром от продуктом, протирается влажной тряпкой, а нижняя тем временем подсыхает. Тогда разделочная доска становится выпуклой. Подобные деформации чаще всего случаются со слишком тонкими досками, поэтому торцевые разделочные доски и имеют достаточно большую толщину, не менее 30 мм. На следующей фотографии показана такая доска, которая для своей длины в 410 мм имеет слишком малую толщину 20 мм.
Выпуклая доска.


Бороться с подобным искривлением достаточно просто – необходимо остановить усыхание вогнутой стороны. Для этого нужно регулярно обрабатывать маслом вогнутую сторону и не трогать выпуклую. Со временем выпуклая сторона подсохнет до уровня вогнутой, и доска выпрямится. После этого необходимо регулярно обрабатывать все стороны доски.
Более надежным и долговечным покрытием является смесь минерального масла и пчелиного воска. Вся информация о данном средстве приведена на этикетке.

Этикетка смеси для обработки разделочных досок.


Немаловажным является вопрос о клее, которым склеена разделочная доска. Наилучшим клеем для разделочных досок считается американский клей Titebond Ultimate III Wood Glue. Данный клей сертифицирован Госкомсанэпиднадзором Минздрава РФ и официально разрешен для «склеивания деталей, контактирующих с пищевыми продуктами (посуда, разделочные доски и т.д.)» Он имеет водостойкость близкую к D4 (в соответствии с EN 204 «Внутренние помещения с частым сильным воздействием стекающей воды или водяного конденсата. Для наружных конструкций, подверженных влиянию погодных воздействий…, например, закрытый бассейн, душевая кабина, окна и наружные двери, для приставных и обычных лестниц»). Этой водостойкости более чем достаточно для разделочных досок. Иногда возникает вопрос о возможном негативном влиянии клея на РК ножа. Если древесина склеена клеем, который после высыхания образует слишком твёрдую пленку, например, эпоксидным, то, возможно, это и окажет негативное влияние. Titebond III в своем составе имеет специальные добавки, которые препятствуют затуплению инструмента при обработке склеенных изделий. Такие добавки имеют все клеи ПВА желтого цвета (Titebond I, II, Столяр). Кроме того, данный клей и после высыхания остается эластичным. На фотографии видно, что засохшую клеевую пленку можно легко согнуть пополам без разрушения.
Засохшая пленка клея Titebond III.


Также нужно учесть, что толщина хорошего клеевого слоя составляет не более 0,1 мм, и маловероятно, что такой тонкий клеевой стык может нанести вред ножу.
В заключении несколько слов о гигиене. Бытует мнение, что деревянные разделочные доски по сравнению с пластиковыми, стеклянными и т.п. менее гигиеничны, создают благоприятную почву для размножения бактерий и микробов. Проведенные недавно исследования показали, что это не совсем так. Древесина сама по себе является хорошим антисептиком, и условия для жизни бактерий на деревянной доске гораздо хуже, чем на досках, изготовленных их других материалов.
Исследование было проведено Датским технологическим институтом и затем перепроверено ведущими скандинавскими, немецкими и швейцарскими исследовательскими институтами.
Исследование заключалось в следующем:
материал, содержащий бактерии, наносился на разные породы дерева (шотландскую сосну, норвежскую ель, ясень, дуб и бук), пластик и нержавеющую сталь;
использовались безвредные бактерии, во многом похожие на такие бактерии, как Salmonella, Camphylobacter и Listeria;
через определенные промежутки времени замерялось количество выживших бактерий.
Были сделаны следующие выводы:
Бактерии имеют существенно более плохие условия для жизни на дереве по сравнению с синтетическими материалами и сталью.
Бактерии в целом имеют плохие условия для жизни на дереве, особенно на сухом дереве.
Источник:

Аналогичное исследование было проведено учеными Университета Висконсина-Медисона. Оно называется «Новейшие исследования свидетельствуют, что деревянные разделочные доски, а не пластиковые, являются более безопасными для приготовления пищи».
Несмотря на преобладающее мнение, бактерии погибают гораздо быстрее всего на дереве. В течение многих десятилетий поварам настоятельно рекомендовали использовать пластиковые, а не деревянные разделочные доски для безопасности пищевых продуктов. Было опасение, что болезнетворные бактерии, например, Salmonella, будут впитываться в разделочную доску и затем заражать другие продукты.
Два ученых из колледжа сельскохозяйственных наук названного университета обнаружили, что деревянные разделочные доски «убивают» бактерии, которые выживают на пластиковых досках. Целью исследования было изучение бактериального загрязнения деревянных разделочных досок для того, чтобы найти способ обеззараживания древесины и сделать их такими же безопасными, как и пластик. А произошло как раз обратное!
Они проверили доски из нескольких различных видов древесины и четыре типа пластика, «заразив» их бактериями Salmonella, Listeria и enterohemorrhagic Escherichia coli. Результаты показали, что деревянные доски, часто с большим отрывом, являются более гигиеничными, чем пластиковые. Через три минуты после «заражения» 99,9 процента бактерий на деревянных досках погибли, в то время как ни одна из бактерий не погибла на пластиковых досках. За ночь при комнатной температуре количество бактерий на пластиковых досках даже увеличилось.
Конечно, это не означает, что после резки курицы или мяса можно сразу на этой же доске резать овощи. Но как отмечают исследователи, "дерево предпочтительнее пластика, поскольку незначительные санитарные ошибки на дереве не так опасны, как на пластике".
Источник:
Надеемся, что данные, приведенные в этой статье, помогут в выборе хорошей торцевой разделочной доски.

Андрей Мунтян
Руководитель проекта mtmwood.com по изготовлению торцевых разделочных досок

Дэн, хорошая статья и интересная тема.
Мне нравятся доски из можжевельника - где то слышал об антисептических свойствах этого вида древесины.
Но есть и другие варианты. На даче как-то пилил весьма крупную в обхвате березу. (Если помните пару лет назад был ранней весной в московской области знаменитый "ледяной дождь" - тогда погибли много деревьев и эта береза росла прямо на территории нашего дачного кооператива и правление попросило меня ее спилить в целях безопасности). Ну так вот. Имея под рукой хорошую бензопилу, я сделал несколько тонких перпендикулярных срезов ствола, после чего зашкурил нулёвкой и высушил. Получились отменные экологичные разделочные доски, коими и по сей день пользуюсь.
По поводу 12-ти разделочных досок - думаю это касается кухонь ресторанов, кафе и столовых, но никак не бытовых кухонь.
А еще меня очень удивил тот факт, что твердость дуба выше твердости бука. Всегда считал что наоборот. Выходит я ошибался. Жаль однако, что в таблице нет твердости Железного дерева - думаю он еще более твердый)))
Теперь про стекло. Что то все его охаяли. Мне честно говоря в голову бы не пришло купить стеклянную доску. Не знаю. Видимо в силу привычки - не более того. Но тут взяли и подарили. И вот что я вам скажу. Поверхность такой стеклянной доски обработана так, что на ней ничего не скользит - она просто сделана шероховатой, так что в статье ошибка. Пользуюсь данной доской когда я злой, ибо кроме меня в семье никто не выносит скрипа железа по стеклу (это типа как сделал гадость и на душе радость). Шучу конечно.